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商用厨房运筹规划原则

发布人: 四川万博体育官网登录万博max登陆厂 发布时间:2019.09.27

  为确保厨房规划设计方案优中选优,就必须在厨房设计前了解厨房规划设计原则,并且贯彻到实际运作全过程,才能达到令人满意的结果。


  1、尽早确定厨房的设计技术要求

  要建设一个高效优化的厨房,必须对厨房的规划设计早作计划,从建筑设计初期就把各种专业技术要求汇总,明确经营方向、规模、主营菜系、主营模式,并且要聘请专业厨房设计人员与厨师长共同商议,确定厨房设计的技术要求。新建工程往往不可能提前一两年聘请厨师长,此时厨房设计应该聘请专业厨房设计人员,把厨房设计成通用型的结构,留足工作面积、烟道面积、水电容量。一个酒店的经营方向、规模、模式不是一成不变的,随着发展需要不断变换经营方式与策略,设计应该有前瞻的眼光,厨房设计具有的通用型的结构,就可以做到以不变的结构适应变化的经营需求。应确保设计效果,满足实际运营需要。即使改扩建工程也应全面考虑后再启动工程设计。所提的技术要求要尽量详细,根据经营规模、档次、菜系确定所需要的设备型号、数量、经营面积、接客能力、餐桌数量、所需配备功能设施等条件,使设计达到预期的效果。总之,所提的技术要求越早、越详细,规划设计优化程度越高。


  2、新建厨房应该开展模拟设计

  新建厨房,特别是大中型厨房,有较大的规划设计余地,可以通过厨房模拟设计,确定规划设计的计划,预先设计可以消除规划设计中的盲目性。


  3、按照设计规范和法规开展规划设计

  对于厨房设计,国家与地方都有一系列规范和法规要求,必须详细了解有关条文,按要求开展厨房规划设计工作。尽管现在厨房设计的规范还不是很全面,但仍应以相关规范和法规作为规划设计的科学依据。规划设计必须执行上下水、供电照明等规范和环保、卫生检疫、消防等法规。由于厨房环境特殊,在设计时应根据实际的需要,在规范要求的基础上,提高标准,使规划更有利于在厨房环境中的应用。


  4、厨房是多种专业技术的系统工程,必须统一协调运作

  厨房是饭店运转的核心,厨房设计涉及万博max登陆技术、通风排烟、油烟净化、上下水、供电、消防、厨房工序流程、主营菜系与特色菜品的工艺工序与科学管理等多个门类的专业技术,还涉及饭店管理、星评标准、设计规范、工程建设、运行维护、成本控制,甚至环保、卫生检疫、消防要求等一系列专业技术和综合学科知识。大中型厨房设计必须根据系统工程原则,由专人负责整个工程的设计协调工作,把施工中可能发生的矛盾消除在设计协调阶段。


  5、加大设计深度,注盆建筑施工细节

  厨房可以设计为通用型的结构,确保有相应的结构空间。但各专业系统还应该加大设计深度,厨房的结构、设备布局、排烟通风、空调风道布局设置、风道的面积、建筑材质、上下水、电力主干线路都有较细的设计要求。特别是通风管道,容易出现面积不足、空间挤占、位置走向不合理等问题。应加大设计深度,在设计时应关注到建筑施工细节,明确到具体位置的空间尺寸,把施工矛盾消除在设计阶段。若厨房设计深度不够,就会造成工程的重复建设和调整修改,从而增加资金投人,影响工程质量。


  6、在规划设计时制定确保规划设计的制度

  要确保规划设计顺利实施.还需要在规划设计时制定确保规划设计的制度,并且通告设计施工的各个单位。其中最重要的是确立各专业协调的制度。即使加大设计深度,由于厨房套的设备多、设计密度大,设计、施工也会有误差。各专业之间也难免存在安装矛盾,有时尽管设备布局可以消除地面的大部分矛盾,但往往忽略棚上、地下和墙壁等隐蔽安装的空间矛盾问题。排风、新风、空调、消防、采暖、上水管、下水沟管、电缆线槽与吊拥的轻钢龙骨都需要安装空间。加强设计协调,消除安装的矛盾,在实际施工中还需要根据施工顺序不断加以协调,把施工矛盾消除在施工前。防止工序倒置、各行其是、随意改变施工位置的问题。


  7、慎重选择厨房位置

  在餐饮区域内,厨房与餐厅在建筑内的位置若搭配得当,具有省时省力、提高工作效率、减少投资、降低运行成本的作用。为了慎重起见,应请饭店的经营者和设计人员慎重考虑厨房位置选择与布局。要详细熟悉图纸或对实地进行考察,不仅要了解本层,还需要了解上下层的建筑结构是否有与厨房位置相矛盾的建筑,如厨房不能设在卫生间的下部。应确认没有问题后再开展设计工作。


  8、聘用资深专业人员设计

  随着国内餐饮业的迅速发展,业内人士已意识到专业化厨房设计和工程建设的重要性。厨房规划设计是确保系统工程顺利开展的第一步,也是最关键的一步。较大的酒店、星级酒店更需要聘用有资质的专业公司以及资深专业人员设计。由于餐饮业的迅速发展,国内的大城市中,已经出现酒店厨房设计公司协助酒店经营者策划、设计、筹办、管理餐饮业务。由于这一行业刚刚兴起,厨房设计并不被所有饭店经营者所认知、认同。这主要是因为饭店经营者首先看到的是设计的一次性费用,而未预测到若设计施工失误可带来的多次费用,以及无功消耗等每天产生的不可见费用。资深专业人员在设计时会兼顾考虑多种专业技术间题,其实践与经验也会起到很好的借鉴作用。


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